Їжа і здоров’я людини

Їжа і фізичне здоров’я людини

Про вражаючий вплив їжі на фізичне здоров’я людини та причетність її до появи зубного карієсу свідчать наведені нижче фрагменти книги Уестона Прайса "Харчування і фізичне виродження", написаної в далекому 1939 році і багаторазово перевиданої: http://www.amazon.com/Nutrition-Physical-Degeneration-Weston-Price/dp/0916764206 (видання 8-е, 2008 рік).
Текст англійською мовою:
http://gutenberg.net.au/ebooks02/0200251h.html
http://journeytoforever.org/farm_library/price/pricetoc.html
Ця книга (неповний переклад) російською тут.

Уестон Прайс - відомий американський вчений, стоматолог, засновник науково-дослідного інституту Національної асоціації стоматологів, який став дослідним підрозділом Американської стоматологічної асоціації (найбільшої і найстарішої в світі національної зуболікарської асоціації). Уестон Прайс тривалий час вивчав взаємозв'язок між харчуванням, стоматологічним і фізичним здоров'ям людини.

Можуть бути цікаві також статистика стоматологічних захворювань в Україні та повідомлення про результати дослідження причин поширення стоматологічних захворювань.

Далі наводиться переклад фрагментів книги (розповідає автор книги Уестон Прайс).

Глава 3. Ізольовані і сучасні швейцарці

Для вивчення їжі, виробленої в гірських районах, з передбачуваною більш високою поживною цінністю, що підтверджується низьким рівнем захворювань, включаючи руйнування зубів, я провів ряд досліджень у Швейцарії в 1931 і 1932 роках. Я хотів знайти групи швейцарців, які живуть в такому середовищі, де фізична ізоляція спонукала б їх харчуватися продуктами місцевого виробництва. Представники уряду Швейцарії, до яких ми звернулися за допомогою, попередили, що знайти такі групи буде непросто. Однак, завдяки завершенню будівництва тунелю Лешберг (Loetschberg), довжиною 11 миль і будівництву залізниці через долину Леченталь, на рівні приблизно милі над рівнем моря, стало можливим вивчити групу приблизно з 2000 чоловік. Вивчення проходило незадовго до 1931 року. Практично все, чого потребували люди долини, за винятком деяких речей, наприклад, морської солі, століттями вироблялося в самій долині. ...

Люди долини Леченталь складають спільноту з двох тисяч осіб, а по суті світ у собі. У них немає ні лікаря, ні стоматолога, бо  вони їх практично не потребують; вони не мають поліцейських або тюрем, також за непотрібністю. Їх одяг зроблено вручну з міцної вовни овець. Долина виробляє не тільки одяг, але і практично все, що потрібно для харчування. У всій Європі мешканці долини відрізняються кращим здоров'ям. Це підтверджується тим фактом, що багато хто з швейцарських стражників Ватикану в Римі, якими захоплюється весь світ і пишається Швейцарія, родом із цієї або інших альпійських долин. Всупереч тому, що туберкульоз є одним з найсерйозніших захворювань Швейцарії, в долині не було виявлено жодного випадку ....


Їжа_і_здоров’я_людини_долина_Леченталь
Рис.1 Прекрасна долина Леченталь на висоті близько милі над рівнем моря. Близько двох тисяч швейцарців живуть тут. До 1932 року не було смертей від туберкульозу в історії долини.

Харчування людей долини Леченталь, особливо підростаючих хлопчиків і дівчаток, складається в основному зі шматка цільнозернового житнього хліба і скибки річного сиру (по товщині такого ж як хліб), які запивають свіжим козячим або коров'ячим молоком. М'ясо їдять приблизно раз на тиждень. У світлі нових знань про вітаміни, і відносну цінність їжі для постачання організму мінералами, стає зрозуміло, чому місцеві жителі мають здорові тіла і міцні зуби. Середнє споживання жиророзчинних активаторів, а також кальцію і фосфору у цих дітей значно перевищує середнє споживання у американських дітей. Витривалість дозволяє цим дітям грати і пустувати без шапок і взуття, навіть на холодному вітрі, коли під ногами тече вода з льодовиків, в погоду, коли ми надягаємо дощовики і хочемо вище підняти комір. Серед усіх дітей, які дотримуються традиційної дієти з житнього хліба і молочних продуктів, рівень карієсу на особу становив 0,3. Тобто в середньому потрібно було оглянути три людини, щоб знайти один дефектний молочний або постійний зуб. Вік оглянутих дітей був від 7 до 16 років. ...

Сподіваюся, ці діти будуть повторно оглянуті в наступних роках, для порівняльного вивчення впливу змін в місцевих харчових програмах. Деякі зміни вже мають відбуваються. Так в 1932 році з'явилася сучасна пекарня, яка виробляє білий хліб і різноманітну продукцію з рафінованого борошна. ...

Я розпитував безліч людей на предмет подальшого вивчення груп, що живуть в ізоляції через умови навколишнього середовища, і вирішив досліджувати деякі високогірні долини Альп між долиною Рона і Італією, що й було зроблено в 1932 році. ...

Наша перша експедиція була в долину Вісп, величезне ущелині, на південь від річки Рона ...
Ми зійшли з залізниці у місті Св. Ніколас і через п'ять годин шляху опинилися в ізольованому поселенні Грач на східному березі річки Маттервісп. Це поселення знаходиться в дивовижній ізоляції через свою важкодоступність. Обстеження дітей показало, що тільки 2,3 зуба з кожних ста схильні до впливу карієсу. ...


Їжа_і_здоров’я_давні_млини
Рис. 2. Протягом століть місцеві жителі мололи жито на таких млинах. Це загальна піч для випічки житнього хліба

З Грача ми повернулися в місто Св. Ніколас і звідти відправилися на поїзді в сільце Віспертермінен, що знаходиться на східній частині гір над річкою Вісп. Це спільнота складається з 1600 осіб, що живуть на укритому виступі, високо над долиною річки. ...

Люди Віспертермінен володіють унікальним відзнакою - мають землі в нижній частині гір, на яких обробляють виноградники для виробництва вина. Це найвисокогірніші виноградники в Європі. Вони ростуть на берегах, які зазвичай такі круті, що люди дивуються, як землероби або збирачі винограду здатні втриматися на ногах. Кожна ділянка має канаву біля нижньої частини для затримання ґрунту, яка змивається вниз, і цю землю забирають назад в кошиках на самий верх. Все робиться вручну. Виноградники постачають жителів додатковим харчуванням у вигляді вина, яке містить вітаміни і мінерали, чого ми не виявили у жителів Леченталя і Грача.

Це додаткове харчування є важливим джерелом вітаміну С. Цікавим у вивченні руйнування зубів в Віспертермінені було те, що це додаткове харчування не зменшило число карієсу і не призвело до кращого стану тканин ротової порожнини, якщо порівняти з вивченими раніше. В кожній сотні оглянутих зубів 5,2 були схильні до того чи іншого руйнуванню. У цій місцевості харчування також складалося з жита, з молочних продуктів, м'яса один раз в тиждень і невеликого числа картоплі. Обмежений набір зелений овочів вживався влітку. ...

Знову і знову ми оглядали молодих чоловіків і жінок і знаходили, що в певний момент їхнього життя руйнування зубів починалося, але раптово припинялося, однак, в період стресу деякі зуби могли бути втрачені. Коли ми запитували у цих людей, чи не траплялося їм залишати своїх гірських поселень, і в якому віці це було, вони зазвичай відповідали, що у вісімнадцять чи двадцять років вони виїжджали в те чи інше місце і проводили там рік чи два. Вони стверджували, що до того як виїхати або після повернення у них не було проблем із зубами, але що вони втратили деякі зуби за короткий проміжок часу далеко від дому.
В цей час д-ру Руссу довелося покинути нашу групу, але д-р Гізі продовжив спільну подорож в долину Анива, що знаходиться також в південній частині долини Рона. У цьому місці ми знову виявили спільноти, що живуть по сусідству, але якщо в першому був стійкий імунітет до руйнування зубів, то в другому число карієсу було досить значно.

Поселення Айер лежить в красивій долині, ближче до рівня льодовиків. Вона досі примітивна, хоча нещодавно уряд побудувало туди дорогу, щоб у разі необхідності надати військову допомогу. У цьому красивому місці, що було в ізоляції до недавніх пір, ми виявили високий імунітет до руйнування зубів. Тільки 2,3 із сотні оглянутих зубів піддалися руйнуванню. І знову люди тут жили, харчуючись житом і молочними продуктами. Цікаво, чи повториться тут та сама історія через кілька років, коли через розвиток доріг особливий імунітет може бути загубленим. Зазвичай, услід за будівництвом доріг і тунелів, прибувають і машини торговців сучасної їжею, яка починає свою руйнівну дію. Підтвердження цьому трагічному факту можна було бачити і при споруді залізниці до Вісо (Vissoie) в цій долині кілька років тому. У цьому місці сучасна їжа стала доступна. Відстань між поселеннями Айер і Вісо - приблизно годину ходьби. Однак, число виникнення карієсу у дітей в Вісо склало 20,2 зі ста оглянутих зубів, у той час як в Айер всього 2,3. У нас була унікальна можливість вивчити зміни, що відбулися зі зміною харчування. З приходом транспорту та відкриття магазинів, людям стала доступна біла мука, випічка з неї, солодощі, такі як джеми, мармелад, желе, цукор і сиропи .... З появою грошей стає можливою купівля готового одягу та інших новинок, які скоро перейдуть в розряд необхідності.

Було важливим продовжити вивчення в інших населених пунктах, що знаходяться на висоті, схожою з попередніми чотирма спільнотами, жителі яких виразно відрізнялися стійкістю до зубних захворювань. Для порівняльного вивчення в наступному місці повинна обов'язково бути присутнім сучасна їжа. Ми вибрали курорт зі світовою популярністю, місце, де можна знайти кращі досягнення сучасної науки і виробництва. Це місце називається Санкт-Моріц. Санкт-Моріц знаходиться в південно-східній частині Швейцарії, недалеко від витоку Дунаю. Цей всесвітньо відомий водний курорт приваблює туристів з усіх континентів для зимового та літнього відпочинку, для насолоди видами гірських озер, засніжених вершин, схилів гір, вкритими лісами, кристально чистою атмосферою і великою кількістю сонячних променів. ...
Ми виїхали з місцевості, де практично всі носять одяг домашнього виробництва, а опинилися там, де в моді англійські прогулянкові пальто і найелегантніші жіночі вбрання. Відразу можна було помітити відмінності від примітивних спільнот: серед дітей немає таких прекрасно розвинених осіб, і люди в цілому не показують ознаки міцного фізичного здоров'я.

Завдяки великодушності д-ра Вільяма Баррі, місцевого стоматолога, ми були запрошені розташуватися в одному зі шкільних будівель для вивчення дітей. Відразу стали очевидними деякі чинники. Зуби дітей були чистими і блискучими, красномовно засвідчуючи про ретельне виконання інструкцій до сучасних пристосування для профілактики ротової порожнини. Ясна і зуби виглядали краще, без нальоту і зубного каменю. Ймовірно, поєднання прекрасного клімату і кращих новинок профілактичної науки повинні давати 100% захист від руйнування зубів. Однак, у дітей від 8 до 15 років 29,5 відсотків зубів були схильні до впливу карієсу. Наше вивчення кожного випадку включало уважний огляд ротової порожнини, фотографії зубів та особи, отримання зразків слини для хімічного аналізу і вивчення програми харчування. У більшості випадків, харчування було цілком модернізовано, і єдина дитина, у якого не було руйнування зубів, харчувався натуральною їжею - цільнозерновим житнім хлібом і різними молочними продуктами. ...

Санкт-Моріц - це типове альпійське співтовариство. Однак, воно забезпечується сучасними харчовими продуктами - надмірністю виробів з білого борошна, мармеладу, джемів, консервованих овочів, цукерок і фруктів - всіх їх привозять ззовні. Тільки невелика кількість овочів вирощується локально. Ми спостерігали кількох дітей, чиї батьки не йшли від примітивних принципів харчування, і без винятку такі діти були стійкі до зубного карієсу.

Швейцарія відрізняється офіційними роботами з вивчення випадків зубного карієсу в різних районах країни. В північних і західних районах, а також в районі біля озера Констанц, 100 відсотків дорослого населення схильне зубного карієсу. Практично у всіх інших густонаселених районах Швейцарії, від 95 до 98 відсотків населення страждають від руйнування зубів. ...

Їжа_і_здоров’я_людини_карієс_дітей

Рис. 4. В модернізованих районах Швейцарії лютує карієс. Дівчинці вгорі зліва шістнадцять, праворуч на рік молодший. Вони вільно їдять білий хліб і солодощі. У двох дітей дуже погано сформовані зубні дуги, зуби тісняться. Причина цього стану не в спадковості.

Наведена вище коротка інформація про дослідження в Швейцарії демонструє, що ізольовані групи, які вживають місцеву натуральну їжу, мають практично повний природний імунітет до зубного карієсу, і що заміщення такої примітивної їжі сучасними дієтами руйнує цей імунітет, навіть у жителів ідеально розташованого Санкт-Моріца.

Глава 4. Традиційні та сучасні Кельти

Давно вже ходять історії про чудове здоров'я людей, котрі живуть на Зовнішніх Гебрейських островах. ... Острови знаходяться біля північно-західного узбережжя Шотландії і простягаються майже до південної частини Гренландії. Вид їх традиційного будинку з покритою очеретом дахом можна побачити на рис.5.

Їжа_і_фізичне здоров’я_зуби_рибалок

Рис. 5. Традиційний «будинок по-чорному» на острові Льюїс отримав свою назву через дим від торфу, який джгут для тепла. Чудове фізичний розвиток місцевих жителів - кельтських рибалок характеризується ідеальними зубами, правильним овалом обличчя і правильним прикусом.

Основа їжі жителів острова - риба і вівсяні продукти з невеликою кількістю ячменю. Овес досить добре росте на островах і його готують у вигляді каші і кексів, які в багатьох сім'ях їдять майже з кожним прийомом їжі. Риболовецький промисел біля Зовнішніх Гебрейських острів особливо хороший, морепродукти включаючи омарів, крабів, устриць і кальмарів зустрічаються в достатку. Важливе значення в харчуванні жителів островів має запечена голова тріски, фарширована рубаної печінкою тріски і вівсом. ...

Сполучення між багатьма з цих островів дуже складне. Важко знайти більш повну ізоляцію, ніж тут. Ми намагалися дістатися до островів Тарансей і Скапа, що є на заході від острова Харріс, але не могли, оскільки поїздка можливо тільки на спеціальному судні з хорошими морехідними якостями, яке відправляється в цю подорож лише в певні моменти приливу і при певному напрямку вітру. Нам розповідали, що на одному з цих островів підростаючі хлопчики і дівчатка мають надзвичайно високий імунітет до карієсу. Їх ізоляція настільки велика, що дівчина 20 років, яка приїхала з острова Тарнасей на острів Харріс, ніколи не бачила молока в більшій кількості, ніж краплі. На острові немає молочних тварин. Їх харчування забезпечується продуктами з вівса і рибою і невеликою кількістю рослинної їжі. Дуже важливу частину в харчуванні займають омари і камбала. Фрукти їм практично невідомі. При тому статура цих людей разюче гарна. ...

Зуби підростаючих хлопчиків і дівчаток, що живуть на внутрішній території острова Льюїс, у високому ступені досконалі і лише у 1,3 на 100 оглянутих є прояви зубного карієсу. ...

Карієс дуже поширений в сучасній частині Сторноуей (головний порт острова Льюїс з чисельністю населення 4000 жителів). Оскільки важлива частина дослідження включала визначення різноманітності та кількості їжі, що з'їдається, було необхідно відвідати місця, де можна придбати харчові продукти в кожному досліджуваному поселенні. В Сторноуей можна купити кекси, білий хліб, білий як сніг, такий же як в будь-якому поселенні у світі, багато інших продуктів з білого борошна, а також консервований джем, консервовані овочі, фруктові соки з цукром, варення, кондитерські вироби будь-яких видів виставлення на вітринах і прилавках. Ця їжа особливо приваблива з двох причин: через великого розмаїття і високого вмісту цукру, як порівняти її з традиційним столом. Різниця у фізичних властивостях життя дітей Сторноуей і дітей, що живуть на внутрішніх територіях острова Льюїс, разюча. Ми відшукали сім'ю на протилежному узбережжі острова, в якій ростуть два хлопчики, зображених на верхній половині малюнку 6 В одного з них ідеальні зуби, у другого лютує карієс. Ці хлопчики - брати, що їдять за одним столом. Старший хлопчик з ідеальними зубами любить традиційну їжу з вівсяної муки, вівсяних кексів і морепродуктів, з обмеженою кількістю молочних продуктів. У молодшого хлопчика, якого можна бачити зліва, сильний зубний карієс. Багато зуби відсутні, в тому числі і два передніх. Він наполягає на вживанні білого хліба, варення, сильно солодкої кави і солодкого шоколаду. Його батько, сильно турбуючись, розповів, як важко цьому хлопчику вставати вранці і йти на роботу.

Карієс_і_прекрасні_зуби

Рис. 6. Вгорі: брати, острів Харріс. Молодший зліва їсть сучасну їжу і у нього сильний зубний карієс. Брат праворуч їсть національну їжу і у нього прекрасні зуби. Зверніть увагу на вузьке обличчя і прикус у молодшого. Внизу: типовий сильний зубний карієс сучасного кельта. Справа: типові ідеальні зуби традиційного кельта.

Одна з сумних історій острова Льюїс про швидке поширення туберкульозу. Молодше покоління сучасної частини острова Льюїс не володіє такою опірністю до туберкульозу, як їх батьки. В Сторноуей був навіть побудований спеціальний госпіталь для швидко зростаючої кількості пацієнтів з туберкульозом, особливо дівчат віком від 20 до 30 років. Директор розповів мені з серйозною стурбованістю про швидкість, з якою ця загроза зростає. Відносно небагато уваги приділяється зміні в харчуванні як можливому поясненню недостатньою опірності туберкульозу легенів у цього покоління в порівнянні з попереднім. Звинувачують житлові умови, вважається, що вдома з солом'яними дахами і сильно задимленим повітрям є сприяючим фактором, не зважаючи на те, що попередні покоління були вільні від цього захворювання. Мені говорили, що випадки туберкульозу зустрічаються в сучасних будинках так само часто, як і в будинках з солом'яними дахами. Було особливо цікаво спостерігати менталітет місцевих жителів щодо будинків з солом'яними дахами. Знову і знову ми бачили новий будинок, побудований за старим, люди явно живуть у новому, але продовжують підтримувати дим, клубочеться крізь солом'яну стріху старого будинку. Коли я запитав про це, то мені сказав один з ясно мислячих жителів, що ця солома, вбираюча щось з диму, яка потім кладеться в грунт подвоює ріст рослин і врожайність зерна. Він вказав на дві ділянки зернових, які, здавалося, підтверджували правоту його затвердження.

Мені було особливо цікаво дослідження підростаючих хлопчиків і дівчаток в місці під назвою Скалплей на острові Харріс. Острів дуже скелястий і тільки невеликі ділянки землі придатні для випасу худоби. У харчуванні дітей у цьому суспільстві важливу роль відіграє вівсяна каша, випічка з вівса і морепродукти. Дослідження підростаючих хлопчиків і дівчаток встановило факт, що тільки один зуб на кожні 100 обстежених коли-небудь дивувався зубним карієсом. Загальний фізичний розвиток цих дітей чудовий, як можна бачити на верхній половині Рис. 7. Зверніть увагу на їх широкі обличчя.

Здорові_обличчя_від_традиційної_їжі

Рис. 7. Вгорі: звичайні кельтські діти, острів Харріс, харчуються вівсяної і морської їжею. Зверніть увагу на ширину овалу обличчя і ніздрів. Внизу: звичайні сучасні кельти з острова Бардсі. Зверніть увагу на вузькі овали обличь та ніздрі.

Разючий контраст з дітьми з поселення Тарберт, яке є єдиним портом острова Харріс. ... У дітей з Тарберт 32.4 випадку карієсу на кожні 100 обстежених зубів. Відстань між двома точками не більша за 10 миль, і там і там є однаково можливості для отримання морепродуктів, обидва місця знаходяться на узбережжі. Тільки останні, однак, мають доступ до сучасної їжі, його забезпечує булочна у вигляді білого хліба з варенням, джемом та іншими консервованими продуктами. Я зіткнувся з трагедією сильного карієсу у молодої людини і я запитав його щодо планів. Він сказав, що збирається найближчим часом в Сторноуей в 6 милях звідси, де є лікар, який видалить всі зуби і зробить зубні протези. Він сказав, що немає сенсу ставити пломби, тому як все одно їх втратить, такий досвід усіх в Тарберт. ...

Фотографія сім'ї з 4 дітей внизу на Рис. 7, на обличчях глибоко записана трагічна історія. Всі вони дихають ротом, у кожного сильний карієс. Ці люди - результат модернізації острова, який раніше створював бадьорих дітей і міцних як сталь чоловіків і жінок. Важливо порівняти обличчя дітей острова Бардсі на Рис. 7 внизу, з тими, хто живе на ізольованій території острова Харріс.

На Рис. 6 (внизу зліва) молода дівчина з острова Бардсі. Їй близько 17 років. Її зуби зруйновані карієсом, захворювання торкнулося навіть передні зуби. Ми їли їжу в будинку, де вона жила. Вона складалася з білого хліба, масла і варення, все привозиться на острів. Разючий контраст із зображенням дівчини, показаної на малюнку 6 (справа внизу) живе на острові Льюїс, в центральній частині. У неї чудово сформовані щелепи і високий імунітет до карієсу. Її раціон, такий же як і у батьків, вівсяна каша, випічка з вівса і риба, створює здорових людей. Зміни двох поколінь проілюстровані маленькою дівчинкою та її дідусем на острові Скай. Він живе слідуючи старим порядкам, йому близько 80 років. Він ніс на спині урожай з поля, коли я зупинив його, щоб сфотографувати. Він типовий здоровий результат, що виріс на натуральних продуктах. У його внучки звужені ніздрі і вузьке обличчя. Її щелепи деформовані, в зуби скупчені. Вона дихає ротом. Вона є звичайним результатом модернізації, після того як її батьки прийняли сучасну покупну їжу і відмовилися від вівсяної випічки, вівсяної каші і морепродуктів.

Глава 5. Традиційні та сучасні ескімоси

В Кокам'ют на Беринговому морі в гирлі річки Кускокуім було обстежено велике плем'я дуже традиційних ескімосів. Вони приїхали з острова Нельсон, району, у якого особливо мало контактів з сучасною цивілізацією. У цій групі 28 індивідів з 820 зубами виявлений тільки один зуб або 0,1%, який коли-небудь піддавався карієсу.

Острів Безел знаходиться на річці Кускокуім. На нього приїжджають влітку ескімоси з тундри, щоб запасти на зиму рибу. З 15 індивідів 13 індивідів з 410 зубами жили тільки на місцевій їжі, і жоден зуб не пошкоджений карієсом. Двоє приїхали з Безеля і з їхніх 60 зубів 21 зуб або 35% були схильні до карієсу.
В різних групах в пониззі річки Кускокуім 72 індивіди, які жили тільки на природній їжі, з їхніх 2138 зубів тільки 2 зуби або 0,09% були коли-небудь схильні до карієсу. У цьому ж районі 81 індивід був обстежений, вони жили в основному на сучасній їжі, і з їхніх 2254 зубів - 394 зуби або 13% були пошкоджені карієсом. Це показує збільшення зубного карієсу в 144 рази. ...

Їжа_і_здоров’я_людини_ескімоси_Аляски

Рис. 9. Типові представники місцевих ескімосів Аляски. Зверніть увагу на широкі обличчя, широкі щелепи і на відсутність зубного карієсу. Вгорі зліва: жінка зі зламаним нижнім зубом. У неї 26 дітей і немає зубного карієсу.

Не можна отримати уявлення про чудовий розвиток зубів традиційних ескімосів просто дізнавшись, що у них не буває карієсу. Розмір і сила щелеп, ширина обличчя, сила жувальних м'язів - все досягає такої досконалості, яке рідко можна побачити в інших народів. Типовий приклад наведено на Рис. 9.

Мені розповіли, що середній ескімос може з легкістю нести в кожній руці по 100 фунтів і 100 фунтів в зубах на значну відстань. Це ілюструє фізичний розвиток інших частин тіла таке ж, як у щелеп, і свідчить, що тренування щелеп - не єдина причина їхніх чудових зубів, бо чудовий розвиток мускулатури включає всі частини тіла. Вважалося, що пережовування грубої їжі, яке будує зуби виняткової якості, є важливим чинником у формуванні імунітету від карієсу. Як ми бачимо зараз, зуби цих індивідів з чудовим фізичним розвитком і прекрасною структурою зубів були схильні до карієсу, коли вони переходили з традиційної їжі на сучасну.